O segredo do NB Steak: Como o menu essencial mudou a alta gastronomia?
Evolução Gastronômica: A Estratégia por Trás do Menu Essencial do NB Steak
O empresário gaúcho, fundador da MDR Group, holding que administra o NB Steak e o Maremonti, demonstra um controle minucioso em seus restaurantes. Ele costuma almoçar em um dos estabelecimentos, entrando pela porta dos fundos para inspecionar cada setor. É comum que ele fotografe qualquer item fora do lugar e encaminhe a correção ao responsável antes de se sentar à mesa.
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Com uma carreira de quase 50 anos no ramo, ele ainda possui o conhecimento exato de qual frigorífico fornece cada corte do cardápio e o motivo pelo qual não há troca de fornecedores. “Se mudo o fornecedor, mudo o gosto do produto”, afirma, ressaltando sua fidelidade à qualidade.
Trajetória de Sucesso em Diversos Mercados
Chegou a São Paulo aos 15 anos acompanhado do irmão mais velho. Iniciou sua jornada no churrasco com amigos do pai e, ao longo de quatro décadas, construiu uma das trajetórias mais longas da gastronomia brasileira. Sua experiência o levou por cidades como Rio de Janeiro e Porto Alegre, e ele já esteve em 27 países.
A Criação do Menu Essencial
No dia 13 de maio, o NB Steak lançou o Menu Essencial, uma alternativa de serviço. Em vez do menu completo, o cliente opta por um único corte de 250 gramas e recebe acompanhamentos em rodízio na mesa, por R$ 177. Este valor contrasta com os R$ 265 do Menu Degustação completo, que inclui todos os cortes e o wagyu steak, um corte bovino japonês famoso por sua gordura entremeada e sabor intenso.
“Percebemos que nem todos à mesa tinham o mesmo ritmo ou apetite, e criamos uma alternativa que respeitasse isso”, explica Coser. Essa observação foi fruto de dois anos de pesquisa, notando clientes que não queriam se levantar da cadeira, ou aqueles que consumiam pouca quantidade, como quem prefere apenas um peixe e uma salada.
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Da Tradição do Espeto Corrido ao Menu Degustação
O lançamento do Menu Essencial faz parte de uma mudança maior que Coser identificou em restaurantes visitados mundialmente. Ele notou uma tendência global de oferecer opções de cardápio mais enxutas, ao lado do menu tradicional.
Antes do Menu Essencial, o NB Steak já havia rompido com o formato tradicional. Quando Arri Coser assumiu o estabelecimento em 2012 — na época chamado Nabrasa, fundado há 35 anos em Porto Alegre —, o modelo predominante era o espeto corrido, o formato mais comum nas churrascarias brasileiras.
A Virada de Modelo de Negócio
Coser determinou que o modelo anterior não funcionaria no cenário competitivo de São Paulo. A solução adotada foi o menu degustação, onde cortes selecionados são apresentados em etapas, sem a necessidade de rodízio de espetos ou filas. Essa inspiração veio das guias gastronômicas francesas, consideradas a maior referência do setor.
Essa transformação foi acompanhada pela mudança de nome, de Nabrasa para NB Steak, e por uma grande expansão. De apenas duas lojas e 60 funcionários em 2012, a MDR Group alcançou 24 unidades até 2026, abrangendo NB Steak e Maremonti, e empregando 680 pessoas.
A rede possui sete lojas em São Paulo, duas em Porto Alegre e uma em Goiânia, mantendo um faturamento estável, com variações inferiores a 10% entre verão e inverno, segundo Coser.
A Cultura de Gestão por Trás da Expansão
Para entender a aposta no Menu Essencial, é preciso revisitar o Fogo de Chão, a churrascaria que Coser fundou e ajudou a transformar em rede internacional. Fundada em Porto Alegre no final dos anos 1970, a marca chegou a dezenas de países sob sua operação.
Após vender parte da sociedade em 2006 e se desligar em 2011, ele estava na NB dois anos depois. A escala construída no Fogo de Chão ensinou-lhe que a expansão exige uma cultura de gestão robusta, e não apenas uma cultura de carne. Por isso, a MDR estruturou o jurídico, contabilidade, RH e tecnologia internamente.
O Foco no Crescimento Interno
Os sócios que gerenciam a operação diariamente, Gilson Belusso e Carlos de Bona, trabalham com ele há 30 e 25 anos, respectivamente. Gilson começou quando tinha apenas 16 anos. Coser enfatiza que, ao contratar alguém, a pessoa deve estar ciente de que seu desempenho será observado constantemente.
Essa lógica é de crescimento interno, um neologismo que ele chama de “alabradesco”.
Desafios e Adaptações no Mercado de Carnes
Juntos, NB Steak e Maremonti consomem entre 33 e 35 toneladas de carne mensalmente e atendem cerca de 1,2 milhão de clientes anualmente. Com o preço do boi subindo entre 20% e 30% recentemente, e o dólar caindo de 6 reais para 5 — o que beneficia o Maremonti, mais ligado a insumos italianos —, o desafio é “oferecer mais com menos”.
A resposta de Coser foi o oposto da contenção: em vez de reduzir, ele adicionou o wagyu ao menu degustação. Este corte precisa ser importado da Argentina e do Uruguai, pois o Brasil ainda não o produz com a qualidade desejada. Ele testou essa adição por três meses, no final de 2024, como parte do aniversário de 35 anos da marca.
O Menu Essencial complementa essa estratégia, permitindo que clientes na mesma mesa escolham opções diferentes. O preço mais acessível de R$ 177 contra R$ 265 visa atrair quem hesita em consumir mais ou pagar mais do que o necessário. Coser tem 20 lojas para validar se esse cálculo de mercado se sustenta, contando com anos de experiência para identificar tendências duradouras.
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